釀酒的念頭
不多說為什麼要釀酒，反正就是愛上了，好想能夠揣摩釀酒師怎麼釀造一壺好酒帶給人們幸福的那種心情，或許讀萬卷書不如行萬里路吧，GO！清洗與風乾
這次使用的材料為約2斤巨峰，0.75斤全聯蜜葡萄。在開始釀酒前先清洗容器，烘乾備用，並開始將洗好的葡萄放在盤子上風乾準備。全聯的蜜葡萄上面包裝只寫著「蜜葡萄」三個字，但網路查資料看起來應該類似「竹山鎮紫蜜葡萄」這種類型。表皮的厚度比巨峰厚一點，甜度也比巨峰高，若以釀酒的體質來說應該比巨峰要好，可惜單價過高採用的數量較少，以免太傷本
葡萄表面的天然酵母都還很完整
小心用水沖洗後風乾
裝瓶釀造
將已經風乾的葡萄一顆顆放入罐子中捏破，並在最後放入了若干根的葡萄梗。試圖增加單寧度以彌補巨峰葡萄天生層次不夠的問題，但也怕增加了苦味因此不敢放太多。在這個階段有人採用捏破放入的方式，但也有人採用整顆放入的方式，差別在於發酵會先發生在葡萄內部或者是整桶汁液中。
將葡萄捏破放入罐子中
加入少許葡萄梗
加糖
這次買到的葡萄用嘴巴試糖度非常高，估計可以發酵轉換為11%左右的酒精(猜的)。由於目標是希望完成後酒精可以在13度，精準計算了所需糖量後小心將瓶口打開，並將糖分均勻地放入罐子內，並將罐內的葡萄渣攪拌好讓糖可以充分泡到果汁中。並沒有設定完成酒精度在14~15是因為，有耳聞加糖產生的酒精不若天然的糖分轉化而成的酒精一般柔順，容易有一股刺鼻的酒精味。
當發酵機制開始啟動後才能加糖進去
開瓶攪拌
其實本來是不知道能不能開瓶接觸空氣的，因為細菌在缺氧的環境下才會把糖份轉成酒精，而在有氧的環境下則會把糖轉化為醋酸。但另一方面也有看到開始發酵後必須持續不斷地攪拌，好吧就來推理與計算到底能不能開吧，我上網查了一些資料，簡單推論如下1. 要產生醋酸需要有醋酸菌來發酵，假設目前酒精濃度已經有7~8%應該不太容易有
2. 瓶子內剩餘空氣約只有1公升，所以氧氣只有0.2公升，若以一大氣壓力下1莫耳空氣約22.4公升來計算約只有0.0089莫耳(約0.28公克)，若完全轉換成醋酸量也不會多...所以我大膽地開了，會不會失敗就持續觀察了
發酵產生的氣泡已經相當多
裝瓶約三天後，觀察到瓶中的氣泡開始大量產生，應該是酵母正在旺盛發酵的階段，將瓶口鎖緊後稍微鬆開一咪咪以避免大量產生的氣體把瓶子炸了。此階段汁液顏色也開始由透明無色，轉成粉紫色偏混濁，果肉形狀由完整狀開始變糊變爛，葡萄皮也開始有點變化應該釋出了大量的花青素到汁液中
約五天後酒色似乎不再繼續加深，開瓶口觀察(不知道可不可以)，葡萄很明顯分成兩個顏色，一種是葡萄皮顏色已經淡化跑到湯汁裡，另一種則還保持著濃烈的深紫色，這次是用巨峰(應該是退色那種)再加上蜜葡萄(深色的)混釀，但我覺得這兩個品種應該是近親，都沒有濃烈的單寧，量出來酒體單薄，前途堪憂
仔細觀察底部酒色慢慢變深、果肉也漸漸消失
測定酒精度
發酵三天後，每天都會持續的攪動翻滾著酒液，將表皮翻攪至底下讓酒液吸收丹寧，並品嘗殘糖以及測定酒精度，來判斷發酵完成階段到哪。測定酒精度使用的是光學折射式測量器，一開始測定都得到40%的數值覺得很納悶，後來慢慢降下來，原來是因為折射式量測儀會受糖份干擾無法準確判定酒精度，如果拿來測威士忌跟高梁酒等沒有殘糖的蒸餾酒，得到的數值是接近準確的。
抽取部分酒液，使用光學折射器量測
測得的數值一路從40%慢慢降到20%，再試味道發現甜度已經不太有了，但無法準確知道酒精度有多高，但以標示14%左右的法國葡萄酒測出來的值仍然在17%左右推測應該是少量殘糖造成的，若目標酒精度在13%的話，應該持續每天觀察，待降至16%左右應該就是最終值了
準備裝瓶
當測得酒精度接近目標值後，開始觀察等待過濾裝瓶的時機到來，此階段酒的樣子越來越像是真正的葡萄酒了，但可能受限於巨峰的皮較薄，花青素不足，與進口紅酒相比仍然屬於偏粉紅
此時顏色已經不再加深了，但跟法國酒比起來顏色還是有很大差別
目前與市面上紅酒仍然有幾個比較大的不同
1. 顏色偏淡，偏粉紅酒的顏色，推測是因為巨峰果皮太薄佔的比例過低造成，觀察目前果皮已成粉紫，應該不容易再釋出色素了
2. 口感有點像是氣泡酒的感覺，抽取少數倒至杯子中搖晃會在杯壁附著許多細小的氣泡，這個現象表示發酵過程仍在進行中，裝瓶後的放一段時間應該會讓二氧化碳跑出來
3. 單寧層次較低，這個在今天的嘗試中有較先前進步，推測是葡萄皮以及少許的梗持續泡在酒液中吸收的效果，會繼續觀察
又過了幾天打開瓶子測試氣味，單寧的澀味開始明顯出現，初步研判不應該再放，害怕如果繼續泡著果皮與果梗會持續吸收更多的澀度破壞了這一壺酒
過濾
嘗試一：使用BRITA簡易隨身型過濾器來過濾，號稱是0.5um的孔徑，實測結果是...酒色變成粉紅色，酒液味道變得很淡...
只能佩服BRITA真的有點強，還好我只用了20CC左右來測試，浪費不算多
嘗試二：使用咖啡濾紙來過濾，試了一下後發現行不通！一張濾紙大概過濾了30CC的酒液後就卡滿葡萄渣濾不動了，且上面沾了很多酒液都算是浪費掉了
這可能是一個很好的失敗的嘗試
嘗試三：使用過濾豆漿的布，大致上算是可行，但是過濾後底部還是有一些細小的殘渣，或許先用布過濾後再用咖啡濾紙是個可行的方法
過濾的時候採用簡單的濾網只能把殘渣過濾，因為決定裝瓶的時間有點倉卒，原本預定使用的豆漿過濾布還沒清洗晾乾，因此只用了基本的濾網，沒有進行用力擠壓殘渣中的汁液的製程！裝瓶的漏斗選用了不鏽鋼的材質，因為擔心塑膠的會被酒精腐蝕產生不好的物質
先用濾網把殘渣濾掉是一定要的步驟
裝瓶
裝完後結果約1.3瓶共約一公升左右，當初放入的葡萄總共1.65公斤，換算下來得到60%左右的產酒率，與專業酒廠號稱有70%左右有些許差距，推測原因應該有以下幾點1. 原本的1.65公斤是含梗的重量沒有扣掉
2. 沒有深度濾渣，那些渣應該還能擠出不少汁液
3. 台灣葡萄汁液較外國葡萄少?
將近3斤葡萄得到1.3瓶葡萄酒
第一階段發酵完成
以折射表測得的數據為17.5度左右，此數據應該要經過修正。以測定某款法國紅酒16度教其標示13度高出三度來推測，KR一號的酒精度約在14.5度左右，表示計算目標酒精度加糖的控制量還算可以，只可惜沒有更精確的儀器可以測量，只能用這種方式推測品飲
這是約莫一個月以後的事情了，忍不住先拿出來喝喝看結果變怎樣？結果真的是我太猴急了，這個階段的酒尚在酒瓶中繼續第二階段的發酵，有別於第一階段的發酵是把糖轉為酒精，第二階段的發酵則是把水果中的酸持續軟化為較柔和的蘋果酸，因此現階段的口感可以說是有點像水果氣泡酒那種感覺，而不像一般的乾型紅酒。
顏色十分淡，但水果香氣仍然保留完整
若要說聞起來的氣味，就是果香奔放，但巨峰的果香並不屬於十分迷人的類型
喝起來的味道，甜度低，但酸度也太低了點，丹寧更是幾乎沒有感覺，酒體極輕盈，平衡感不佳，尾韻帶有一點巨峰特有的草味，不確定是不是果梗造成的味道
看這顏色可推測第二階段發酵仍然在進行中
結論
事先就知道巨峰要釀酒並不是很適合的品種，但台灣的黑后一年的產季就那一兩次，冬季有沒有收成還是看天吃飯，若要練習釀酒選擇一年四季幾乎都買的到的巨峰葡萄是一種很適合入門的選擇。
巨峰的層次就如同事先所想的一樣，釀出來的酒體輕盈，空有香氣，但無相襯的酒體平衡度可以讓這杯酒有靈魂，是很可惜的地方。
我不會因為這樣就一口否定巨峰不適合釀酒，巨峰的易取得性讓想練習的人隨時都可以練習，這是很好的練習材料。而單寧不足的缺點造就他永遠無法釀出好的紅葡萄酒，但白酒呢？我想去皮釀造的話是可能有機會釀出比紅酒等級更好的酒的，只是前提是不能選擇非常成熟的葡萄，雖然犧牲一點甜度，但較多的酸度可能可以讓酒體更為平衡一點，如果有機會不排斥再度嘗試
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